Letkol. Kes. Tedjo Narko, M.Si., Apt., M.Si (AP) Dosen Pembimbing 1 LISNAWATY DIANA Dosen Pembimbing 1

Nitrit merupakan bahan tambahan pada pembuatan daging berfungsi sebagai zat pengawet dan mempertahankan warna merah. Berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013 penggunaan nitrit pada produk olahan daging memiliki batas maksimum yaitu 30 mg/kg. Oleh sebab itu, dilakukan Analisis Kadar Nitrit Pada Rolade Daging Sapi Mentah, Direbus dan Digoreng Dengan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak (Visible). Identifikasi dan penetapan kadar nitrit dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida (NED) pada panjang gelombang maksimum 525 nm. Hasil identifikasi menunjukan dari 5 sampel rolade daging sapi, semua sampel positif nitrit. Kadar rata-rata nitrit yang diperoleh dalam rolade daging sapi mentah yaitu untuk sampel A 41,8646 mg/kg, sampel B 40,9845 mg/kg, sampel C 30,2434 mg/kg, sampel D 27,3769 mg/kg, dan sampel E 29,8685 mg/kg. Kadar rata-rata nitrit yang diperoleh dalam rolade daging sapi direbus yaitu untuk sampel A 39,4934 mg/kg, sampel B 30,7421 mg/kg, sampel C 28,3367 mg/kg, sampel D 23,1809 mg/kg, dan sampel E 24,3038 mg/kg. Kadar rata-rata nitrit yang diperoleh dalam rolade daging sapi digoreng yaitu untuk sampel A 32,4532 mg/kg, sampel B 29,6420 mg/kg, sampel C 26,8333 mg/kg, sampel D 15,6816 mg/kg, dan sampel E 22,1889 mg/kg. rn