Ardi Rustamsyah, M.Si., Apt. Dosen Pembimbing 1 Resa Restu Ilahi Pengarang Novri Yanti Lubis, ST., M.Si Dosen Pembimbing 2

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdiri dari butiran-butiran kecil yang disebut granula.Modifikasi pati adalah pati yang gugus hidroksilnya telah mengalami perubahan dengan reaksi kimia yang dapat berupa esterifikasi (pembentukan ester). Salah satunya dengan menggunakan jahe, jahe sering digunakan sebagai obat-obatan tradisional. Jahe mengandung gingerol yaitu merupakan senyawa Fenolik yang dapat menyebabkan terjadinya peristiwa ikatan silang (cross-linking) sehingga akan mempengaruhi ikatan molekul pati dan hasilnya akan diperoleh pati yang memiliki nilai daya kembang pati (swelling power), kelarutan dan derajat cross-linking yang lebih baik. Ketergantungan terhadap tepung terigu di Indonesia sangat tinggi mengingat komuditas tepung terigu masih bergantung pada impor, pemanfaatan pati lokal seperti umbi taka (Tacca leontopetaloides (L.) Kuntze)sebagai alternatif tepung komposit (umbi taka : tepung terigu) untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu. Mengenai pengaruh modifikasi pati taka (Tacca leontopetaloides (L.) Kuntze) dengan menggunakan komponen minyak jahe. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan antara ukuran granul pati umbi taka alamidan minyak jahe dengan menggunakan metode SEM (Scanning Electron Microscope), serta untuk dijadikan produk pembuatan biskuit keras.Untuk modifikasi pati umbi taka menghasilkan produk inovasi pangan berupa biskuit keras, pada hasil karakteristik meliputi kadar air 4,08%, kadar abu 2,16%, kadar lemak 8,01%, kadar protein 7,14%, kadar karbohidrat 78,61% dan kalori 415,09 kal.