Novriyanti Lubis, ST., M.Si Dosen Pembimbing 1 RULIFA NURFUZIANTI Pengarang

Asam laktat adalah senyawa yang dihasilkan pada proses fermentasi, pemeriksaan kadar asam laktat menjadi penting dalam penentuan kualitas produk. Review artikel ini bertujuan untuk memaparkan pengaruh faktor fermentasi terhadap kadar asam laktat pada makanan fermentasi metode yang digunakan dalam review artikel ini adalah tinjauan pustaka dari bebeapa jurnal yang diterbitkan secara online, jurnal nasional maupun internasional yang diterbitkann dalam kurun waktu 10 tahun terakhir dengan tema pengaruh proses fermentasi terhadap kandungan asam laktat pada makanan fermentasi yang memiliki ISSN (International Standar Serial Number). Hasil menunjukan bahwa penambahan starter, lama fermentasi, dan penambahan bahan lain seperti tepung kulit pisang dan propolis mampu meningkatan kadar asam laktat tetapi penambahan propolis juga menghambat produksi asam laktat pada bakteri (LCR) pada penambahan propolis dengan konsentrasi yang lebih dari 0,6% atau 1%. Dapat disimpulkan penambahan mikroba, waktu fermentasi, dan penambahan bahan lain dapat meningkatkan kadar asam laktat.