apt. H. M. Nur Abdillah, M.Si Dosen Pembimbing 1 apt. Dang Soni, M.Farm Dosen Pembimbing 1 Putri Eliyani Dosen Pembimbing 1

Durian (Durio zibethinus L.) dikenal sebagai buah yang kaya akan nutrisi dan senyawa bioaktif, seperti vitamin C, karotenoid, flavonoid, serta polifenol, yang berpotensi berperan sebagai antioksidan alami. Namun, buah durian segar memiliki kelemahan berupa umur simpan yang relatif singkat, sehingga diperlukan pengolahan untuk memperpanjang masa simpannya, salah satunya melalui produksi selai dan dodol. Pengolahan ini melibatkan proses pemanasan yang dapat menyebabkan perubahan dalam kandungan antioksidan dan karakteristik fisik durian. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh pengolahan durian menjadi selai dan dodol terhadap aktivitas antioksidan serta karakteristik fisiknya, dengan mengacu pada SNI 01-3746-2008 dan SNI 01-4294-1996. Metode yang digunakan yaitu eksperimental, di mana aktivitas antioksidan dan karakteristik fisik (meliputi kadar air, serat, pH, serta uji organoleptik) dianalisis sebelum dan setelah pengolahan. Sampel durian diambil dari Desa Cikutamahi, Kecamatan Cariu, Kabupaten Bogor, dan pengujian dilaksanakan di Laboratorium Kimia Farmasi Analisis, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Garut. Hasil menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan menurun setelah proses pengolahan, dengan nilai IC50 durian segar sebesar 52,624 ppm, selai sebesar 1234 ppm, dan dodol sebesar 2563 ppm. Analisis karakteristik fisik menunjukkan bahwa kadar air selai dan dodol masing-masing sebesar 31,603% dan 27,257% memenuhi syarat SNI, meskipun kadarnya masih tinggi. Kadar serat selai dan dodol, yaitu 0,91% dan 1,39%, juga sesuai dengan standar SNI, dengan pH masing-masing sebesar 5,6 dan 6,5. Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa proses pengolahan durian menjadi selai dan dodol memengaruhi aktivitas antioksidan dan karakteristik fisiknya, termasuk kadar air, serat, pH, serta hasil uji organoleptik.