Novriyanti Lubis, ST., M.Si. Dosen Pembimbing 1 Dr. apt. Nurhabibah, M.Si. Dosen Pembimbing 1 Salman Alfarizi Dosen Pembimbing 1

Bromelain merupakan enzim protease yang terdapat pada buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) dan berfungsi menghidrolisis protein menjadi peptida rantai pendek dan asam amino. Selain memiliki aktivitas proteolitik tinggi, bromelain juga menunjukkan potensi aplikasi luas dalam industri pangan, farmasi, dan bioteknologi, sehingga optimalisasi aktivitas enzimnya menjadi penting untuk dikaji lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan aktivitas enzim bromelain dari buah nanas secara keseluruhan termasuk kulit, buah, dan bonggolnya, menggunakan metode pengendapan garam himalaya. Pengujian aktivitas enzim bromelain metode murachi menunjukkan hasil aktivitas tertinggi pada konsentrasi 40% dengan hasil 0,0509 U/mL. Untuk mengoptimalkan proses, digunakan perangkat lunak Design Ekspert 13 desain box-behnken untuk menganalisis hubungan antara faktor-faktor seperti konsentrasi, pH dan waktu perendaman dengan respon rendemen dan uji keempukan, kemudian dianalisis dengan ANOVA untuk memperoleh formula optimum, dengan hasil nilai Desirability 0,538. Uji keempukan menggunakan durometer menunjukkan adanya penurunan nilai, menandakan bahwa enzim bromelain berperan dalam meningkatkan keempukan daging melalui mekanisme degradasi protein pada jaringan ikat dan miofibril.