Novriyanti Lubis, S.T., M.Si Dosen Pembimbing 1 Dr. apt. Nurhabibah, M.Si Dosen Pembimbing 1 Maisya Dosen Pembimbing 1

Perkembangan ilmu pengetahuan mendorong pemanfaatan enzim alami sebagai alternatif bahan kimia dalam industri pengolahan daging. Enzim bromelain dari buah nanas (Ananas comosus L. Merr.) lebih unggul dibandingkan papain karena mampu meningkatkan keempukan daging tanpa menimbulkan rasa pahit, namun penggunaannya secara langsung masih terkendala rendahnya stabilitas dan sensitivitas terhadap kondisi lingkungan. Penelitian ini bertujuan menentukan formula optimum mikro liquid enzim bromelain menggunakan Design Expert metode mixture D-Optimal serta mengevaluasi efektivitasnya sebagai pengempuk daging. Penelitian dilakukan secara eksperimental di laboratorium dengan optimasi formula dan uji aktivitas pengempuk daging menggunakan durometer. Hasil optimasi menghasilkan formula optimum dengan konsentrasi kitosan 0,399%, natrium alginat 0,571%, dan Na-TPP 0,03% yang menunjukkan stabilitas fisik baik selama 7 hari penyimpanan dengan pH 3,9?0,07, viskositas 15,62?6,73, dan transmitan 98,7 ? 2,18. Uji ukuran partikel menunjukkan rata-rata 1,198 ?m dengan distribusi homogen, ditunjukkan oleh nilai PDI < 0,7. Uji aktivitas pengempuk daging memperlihatkan efektivitas signifikan, ditandai dengan hasil uji statistik menunjukkan perbedaan bermakna setelah perlakuan p < 0,001 dengan data terdistribusi normal p>0,05. Dengan demikian, formula optimum mikro liquid enzim bromelain terbukti stabil secara fisik dan efektif meningkatkan keempukan daging, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai alternatif alami dalam industri pengolahan daging.