Detail Cantuman

Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat dan mengandung berbagai vitamin, termasuk niacinamide (vitamin B3)
yang berperan penting dalam metabolisme energi dan kesehatan kulit. Namun,
proses penggorengan pada suhu tinggi dapat menyebabkan degradasi niacinamide.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar niacinamide pada daging ayam
broiler sebelum dan sesudah penggorengan menggunakan metode kromatografi cair
kinerja tinggi (HPLC). Analisis dilakukan secara kuantitatif dengan fase diam
kolom C18 dan fase gerak campuran amonium asetat 0,1% asam asetat serta
asetonitril (97:3), detektor UV 261 nm, laju alir 0,30 mL/menit pada suhu 40?C.
Hasil verifikasi metode menunjukkan linearitas (r = 0,999), presisi (%RSD = 0,8%),
akurasi (110%), LoD 0,0066 ppm, dan LoQ 0,0223 ppm. Kadar niacinamide pada
daging ayam mentah sebesar 0,89 mg/10 g dan menurun menjadi 0,52 mg/10 g
setelah digoreng, dengan persentase kehilangan sebesar 42%. Penurunan kadar
disebabkan oleh degradasi niacinamide akibat paparan suhu tinggi selama proses
penggorengan.