Novriyanti Lubis, ST., M.Si Dosen Pembimbing 1 Dr. apt. Nurhabibah, M.Si Dosen Pembimbing 1 Ima Sukmawati Dosen Pembimbing 1

Bromelain merupakan enzim protease yang berasal dari tanaman nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) dan memiliki aplikasi luas di bidang medis dan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi, memurnikan melalui metode liofilisasi, serta mengkarakterisasi aktivitas enzim bromelain yang diperoleh dari campuran kulit, buah, dan bonggol nanas. Proses ekstraksi dan liofilisasi menghasilkan serbuk enzim dengan rendemen sebesar 9% dan kadar air 11,5%. Pengujian aktivitas proteolitik menggunakan metode Murachi menunjukkan nilai absorbansi sebesar 0,061, dengan kondisi aktivitas optimum pada pH 7 dan suhu 40?C. Karakterisasi stabilitas menunjukkan adanya penurunan aktivitas enzim yang signifikan pada suhu di atas 50?C akibat terjadinya denaturasi. Aplikasi pada produk pangan menunjukkan bahwa bromelain, baik dalam bentuk ekstrak segar maupun hasil liofilisasi, mampu meningkatkan keempukan daging sapi secara signifikan, dengan penurunan kekerasan maksimum masing-masing sebesar 57% dan 48%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa metode liofilisasi efektif dalam mempertahankan bioaktivitas enzim bromelain dan mendukung potensinya sebagai agen pengempuk daging alami yang stabil.